Meni omiljeni citat iz vinske kuće Korta Katarina je da su „velika vina odraz njihova porijekla“. Koliko god neko vino bilo kvalitetno, ako ono može doći iz bilo kojeg dijela svijeta, ako je „ponovljivo“ manje je dragocjeno. Identitet vina u jednakim se dijelovima dijeli na sortu, tradiciju vinarstva i okoliš u kojem je nastalo. Oduzmite bilo koji od ta tri dijela, od svetog trojstva velikih vina, i ona ne mogu postojati. Kada biste velikom vinskom majstoru iz, primjerice, Mosela dali vinograd rizlinga u Stellenboschu ili u Clare Valleyju, taj rizling koliko god dobar bio ne bi nalikovao onome iz Mosela. Jednako bi tako i naš majstor vinar s Pelješca mogao drugdje u svijetu stvoriti dobra, pa čak i velika vina, ali ona ne bi bila kao pelješka.
Ove se tri sastavnice; vrijeme, znanje i porijeklo, međusobno trebaju, nadopunjuju i vole. Ni jednu se ne smije isključiti. Oko mnogih stvari može i treba biti prijepora, učenja, napretka i promjena, ali vrijeme, znanje i porijeklo moraju ostati. Zašto je pošip iz Čare, a plavac mali je s Postupa i Dingača? Zato što u Korti Katarini ne diraju u temeljne pretpostavke velikih vina. Zato što su odredili što će biti oni uvjeti bez kojih oni neće raditi. S takvim pristupom imaju se pravo nadati, ako im je uopće do toga, onom jednom velikom epitetu vinskoga svijeta. Onom jednom koji je neslužbeno priznanje, koji je često veći epitet od zlata i platina, koji je, zanimljivo, zapravo nereguliran, a opet ga ne možete dati bilo kome. Od kojeg nemate baš neku materijalnu korist, ali često više znači vašoj stručnosti, znanju, upornosti, duši, a i potvrda je puta koji ste odabrali, a taj je da ste stvorili „ikoničko vino“.
Dok čekam da čujem kako se pojam veže uz Kortu Katarinu, pitam vas koji aspekt pelješkog plavca nedostaje plavcima Korte Katarine? Kada malo razmislite odakle dolazi grožđe za ta vina, kada razmislite kako se ono uzgaja, kako se bira, kako se vinificira, tko je enologinja koja na njemu radi, koji je stil vina odabran i koja je povijest tog stila, kako se vino njeguje i odležava i koje su u konačnici njegove glavne karakteristike… Što još pelješki plavac može biti što Kortini već nisu? E, u tome se sastoji „ikoničnost“ nekog vina – ono mora biti reprezentativno. Sasvim drugačije vino, moderno, netradicionalno, od sorata koje nisu tipične, u stilovima koji nisu tipični, može biti sjajno, ali ne može biti ikona toga dijela svijeta.
Ovo se mišljenje polagano gradilo kako je vrijeme prolazilo i kako se moje iskustvo s Kortinim vinima gomilalo. I to najviše posredstvom stranaca. Stranci obično imaju navadu tražiti nešto „baš tipično“. I tada shvatite tko vas može predstavljati. Tko pokušava kvalitetu ugraditi u postojeći, udomaćeni vinski stil, a ne stvoriti neki novi ili drugačiji. Nije Korta jedina, ima još pretendenata, ali pouzdanost i postojanost će vas prije ili kasnije privući i osvojiti. Neki su plavci odlični, ali mladi pa ih treba kupiti i čuvati par godina. Neki su odlični ali su iz čelika što nije baš tipično. Neki su istinski rustikalni i mogu ih razumjeti samo starosjedioci… I to da spominjemo samo one koji su zaista dobri. Ali Korta je postojano tu.
Tri sastavnice
Na koji način valja razmišljati o znanju koje stoji iza nekog vina? U svim berbama koje to dopuštaju, u onim izvrsnim i onim osrednjim, loše stavimo na stranu jer vinari nisu čarobnjaci, a u šali možemo reći i da je loše ako jesu, u svim onim u kojima je to moguće, mora se prepoznati potpis vinske kuće. Na prvoj je razini to dovoljno. Na taj način možete propitivati stoji li iza neke vinarije vrijedno znanje. Naizgled je jednostavno, ali iza toga stoji nesagledivi zbir jedinstvenih i neponovljivih uvjeta s kojima vinar mora raditi. Uvjeti, prvenstveno oni klimatski, pred vinara postavljaju nove probleme svake godine i veliki dio onoga što jedne godine naučite, sljedeće vam ne koristi. Ali zato kada vidite da je netko imao spreman odgovor ili našao novi za svaki od tih problema, imate posla s majstorom ili majstoricom. Ako se vinaru ponekad dogodi dobro vino, očito je da još uči. Dajte i njemu šansu, naravno, ako uči i naučit će. Ali ako održava ritam, ako prati korak sa svime što pred njega klima i priroda stave, znanje je tu.
Vrijeme ima više dimenzija. Počevši od onoga koje je potrebno da vinari i vinogradari upiju podneblje, znanje, osjećaj, i iskustvo. Vinari nastaju u terroiru kao i loza, a i vinski stil. Čak i kada vinar dolazi iz drugih krajeva, treba vremena da osjeti vino, a u tome mu opet najviše pomaže netko tko je s tim vinom odrastao. Vrijeme treba i lozi da stasa. Da dođe na razinu zadatka. Da počne stvarati manje i bolje. Vrijeme, u konačnici, treba i vinu. Iz više razloga nego li se na prvu čini. Nije stvar samo u dodanoj vrijednosti trećih aroma koje ne mogu postojati ni na jedan drugi način osim odležavanjem. Čak i one najranije, prve dimenzije koje u vinu nastaju posredstvom terroira, dakle one koje su prve uz sortne, pokažu se tek nakon odležavanja. Popijete li ga prerano, one nisu dobile šansu. I na kraju, ali ne manje važno, tu su tanini. Vrijeme, vrijeme i opet vrijeme. Sve velike svjetske tanične sorte mogu biti i neugodne i nezaboravne. I nebbiolo i xinomavro pa tako i naš plavac. Sljedeći puta kada vidite Kortina vina, obratite pažnju na godišta i, najvažnije, na godište Pošipa – bijelog vina. Vina moraju dobiti vrijeme da se razviju, a ja ću vam samo napomenuti da postoji potencijal i za duže odležavanje.
Za kraj, svi već znaju da su npr. otočki plavci drugačiji od peljeških, da je pošip zaista poseban tamo gdje je nekada davno i nastao, da postoji sprega podneblja i loze koju se ne da duplicirati. To je porijeklo. Da ponovim, zašto je pošip iz Čare, a plavac s Dingača i Postupa? Kada pijete ove plavce, pijete položaje koji su se dokazali stotinama prijašnjih berbi. Jednako je tako i s pošipom, ali, možda ovo niste očekivali, jednako je tako i kada pijete Korta Katarina Rose – grožđe dolazi s Postupa. To je rose s vrhunskog položaja. Kada se budete pitali odakle mu ta kompleksnost, odakle mu taj gastronomski potencijal, ne zaboravite da je to isti onaj položaj gdje nastaju vrhunski Postupi. Odmah promislite i koji je to točno stil ružičastog vina.
Stavimo začas nastranu osobni ukus, svatko ima svoje favorite, ali koja dimenzija plavca, ili šire, koja dimenzija južnodalmatinskih vina nedostaje vinima Korte Katarine?
Kruno Filipović