Što god znate ili mislite da znate o vinima, koliko god stručni bili, što god da ste kušali i koje god vinarije posjetili, najčešće pitanje s kojim ćete se susretati bit će zapravo neka od inačica pitanja: „zašto su neka vina tako skupa?“. Korisno je odmah na početku iznijeti stav, ako gledamo sam proces stvaranja vina bez vanjskih faktora koji mogu utjecati na cijenu, ne mislim da postoji realan razlog zašto bi neko vino trebalo biti skuplje od 100 eura za butelju. Ali napominjem, to je jedino ako proizvodnju vina potpuno lišite konteksta u kojem nastaje. Morat ćemo proći puno specifičnih situacija i to ću polako kroz blog nastojati pokriti.
Jedna od najskupljih boca vina, Romanee-Conti, nakon 75 godina starosti prodana je za nevjerojatnih 558 tisuća dolara.
Također, odmah ću na početku reći da nisam radio anketu o tome koje bi bilo pitanje publike. Nazvao sam ga pitanjem publike jer ni jedno drugo koje mi je postavljeno nikada nije došlo ni blizu ovome po učestalosti. Svakakvih pitanja ima i svakoga nešto drugo zanima, ali cijena je premoćno najčešće pitanje od svih. Pa, budući da očito ljude to jako zanima, jer i ako je moje iskustvo pogrešno, neće biti toliko pogrešno, prošao bih kroz najčešće aspekte teme o cijeni vina.
Tema ubrzano postaje sve aktualnija uslijed pandemije i usporavanja ekonomije, a u našim specifičnim okolnostima i uslijed sada već posve izgledne slabije sezone.
Uzmimo srednju obiteljsku vinariju od osamdeset tisuća boca koja ima svoje već posađene vinograde koji su po nasljedstvu unutar obitelji došle do trenutne generacije i koja se ne oslanja previše na rad radne snage izvan obitelji. Uzmimo da je dovoljno poznata da proda sva svoja vina, dijelom lokalno, dijelom šire uz mali izvoz. Ovo je vjerojatno najpovoljnija situacija što se tiče cijene proizvodnje. Sirovinu imate, rad u vinogradu odrađujete uz minimalan broj radnika izvana, možda imate enologa ili pomoćnog enologa, dijelom ulažete u obnovu, opremu, potrošni materijal i drvene bačve, ambalažu, distribuciju i promociju i uz male varijacije od vinarije do vinarije, to je otprilike to. Čak i ako radite strogu selekciju grožđa s ciljem da dugo odležavate vino i nabavite dio novih bačvi, dodijelite dio podruma tom vinu za odležavanje, idete na premium ambalažu i jači marketing pa i ako znanje nije unutar obitelji nego morate platiti kakvog stručnjaka, teško da će biti potrebe da se probije granica od 100 eura po boci.
Za kvalitetnu bačvu cijena od 700 eura samo je početna.
Od ove točke dalje vode dva puta. Za jedan publika nema nimalo sluha i vrlo je teška na razumijevanju i uvažavanju. Za drugi ima krajnje neprimjerenu, pretjeranu količinu razumijevanja i spremna je sve pomesti pod taj jedan premali tepih kojem je ime brand odnosno marketing nekog branda. Meni je veći izazov baviti se onim dijelom za koji nema razumijevanja, o brandu ću reći tek nekoliko rečenica.
Kada bi marketing bio toliko magičan, ne mislite li da bi se svi bacili na posao proizvodnje solidnog, čistog, ugodnog vina po ocjeni u rasponu od +3 do 4 i onda se samo usredotočili na marketing da napušu „profit margin“ do astronomskih razmjera i zarađuju 1000 nečega za uloženih 10 nečega? S druge strane, zamislite da kvalitetom stvorite ime i povećate svoju zaradu, a onda počnete zabušavati i svaštariti i stvoreno ime i zaradu stavite na kocku? Nadam se da lako uočavate nemogućnost tih scenarija. Ponudit ću i ovdje svoje viđenje koje će biti vrlo ugrubo istesano tek kao poopćeni predložak; pod uvjetom da ne dovodite kvalitetu u pitanje, jednu četvrtinu cijene iznad one realne cijene proizvodnog procesa može odrađivati marketing. Dobro osmišljen, tržištu i ciljanim kupcima prilagođen i usmjeren, maštovit i s dobrom strategijom i planovima za razvoj.
Sada ona zanimljivija strana priče. Sada ćemo završiti s tim idealnim scenarijima, s laboratorijskim uvjetima, s neuvažavanjem konteksta, s banaliziranjem ekonomske situacije i geostrateškog položaja i njegova utjecaja na cijenu.
Izvan našeg utjecaja. Zamislite da za vaš automobil nije svejedno je li ruda za metalnu karoseriju izvađena 2009. ili 2014. Zamislite da, premda je tvornica odradila sve jednako i imala jednake troškove i ulaganja, automobil iz 2014. nikako ne može biti jednako dobar kao onaj iz 2009. Ovo je jedna od realnosti vinarstva.
Godina. Ne samo da vino neće svake godine biti jednako dobro, nego postoji cijeli niz etiketa koje u lošim godinama ne mogu uopće izlaziti. Na ovakve stvari morate računati ili kroz osiguranja ili kroz formiranje cijene kojom ćete se pokriti za loših godina ili kroz proizvodnu strategiju zamjenske, jeftinije linije vina, ali ta opet traži svoje troškove dizajna distribucije i prodaje. Vinar mora u dobroj godini zaraditi za lošu, na ovaj ili onaj način.
Zamislite da želite stvoriti novu vinariju. Baš vinskome svijetu najbolje pristaje onaj vic da ćete postati milijunaš tako što ćete početi kao milijarder. Morate kupiti vinograd, a najbolji su položaji uvijek skupi. Magije nema, a kemiju nitko ne cijeni tako da ne postoji alternativa za dobar položaj. Loza je izbirljiva. Bordeaux ljudima često djeluje precijenjen pa vam evo hladan tuš; lijeva obala, Haut-Medoc, šira apelacija bez oznake mjesta, jedan hektar stoji 80 000 eura. Ako želite „village“ apelaciju, npr. u Saint-Julienu ili Margauxu, cijena skoči drastično i premaši milijun eura. Nepoznati je vinograd jeftiniji, ali on nema ni slavu koja će gurati vino koje s njega dolazi pa ćete ulagati u guranje.
U Pauillacu hektar vinograda koji smije nositi naziv mjesta cijenom premašuje 2 milijuna eura.
Zato vi mudro odlučite da nećete kupovati položaje, nego da ćete stvoriti položaj od nule pa izvedete tešku mehanizaciju na divlji teren koji po vašem mišljenju obećava i počnete mljeti krš. Za par hektara već tu izdvojite više milijuna kuna koje očekujete povratiti jednom kad napravite to jedno vino iz snova od kojeg će stati svijet i koje će svima oduzeti dah. Kupite kvalitetan rasadni materijal i posadite ga. Imate li podrum ili ga treba iskopati? Ako ga imate, je li opremljen ili valja opremiti? A mora na nešto i ličiti jer će vas kasnije predstavljati. I tako se tope milijuni i milijuni, a loza tek niče i pupa i zaradili niste ništa. Prve tri godine ne možete imati solidno vino, a iskustvo kaže da tek šesta godina daje nešto veliko. Za to vrijeme prskalice, traktori, kolčenje, njega loze, njega tla, zaštita od bolesti… Tko vas za to vrijeme financira? Banke traže svoje, država svoje, ulaganja svoje.
Mrvljenje tla teškim strojevima. Visina cijene reodvito iznenadi neupućene.
Nakon šest godina počnete se pripremati za ozbiljno vino. Jedno koje će početi vraćati uloženo. Sada morate eliminirati jedan značajan dio grožđa koji nije primjeren velikim vinima. Dalje nastavite ulagati u znanje i opremu za vinifikaciju. Kupiti etiketirku ili platiti nekome da odradi posao? Profesionalan dizajn ili vi to možete i sami doma nacrtati? A može i vaša mala, baš joj je nastavnica likovnog rekla da pokazuje kreativnost.
Boce. Koje staklo, koliko skupo, koje je prikladno kojem vinu, odakle dolazi…? A u jednom će trenu trebat i napunit vino u boce. Kupiti punilicu ili platiti da se odradi posao? Čepovi, kapsula… Počnete vinificirati pa vam treba rad i usluge laboratorija, savjeti, sredstva, pretakanja, miješanja, rad u podrumu. Još niste prodali ništa, možda tek koju bocu nečeg mladog iz četvrte i pete godine što ima malu maržu.
Napravili ste vaše vino, vjerujete u njega, za sada se čini sve dobro i vidite da ćete izlaziti s njime na tržište. Sada na red dolaze regulatorna tijela i instituti i svaki traži svoje. Međutim, mlada, godišnja vina u pravilu ne postižu visoke cijene. I ona najskuplja su jeftina relativno za zemlju i područje gdje nastaju. Zajedničko skupim stilovima vina je sazrijevanje. Koji god pristup odabrali, vino nećete prodati iste godine, osim spekulativno, a nitko neće spekulirati s vinom novajlije. Odležavanje traži prostor i posude. Koristite li postojeće posude, za novu berbu svejedno morate kupiti druge, ako nemate mjesta u svom podrumu morate ga naći. Prošla je osma godina i vino počnete predstavljati struci; drugim vinarima i ljudima iz vinskog biznisa, ugostiteljima, novinarima i ostalima. Ne dobivate očekivane ocjene. Usporedno ga kušate i sami i vidite da je konkurencija ozbiljna i da vaše vino nije vino godine. Ali morate ga prodati i treba mu formirati cijenu. Ako ga precijenite, ozbiljno si ugrožavate startnu poziciju, ako ga podcijenite ne vraćate uloženo.
Idete s kompromisnom cijenom i svejedno morate dalje ulagati u promociju, distribuciju i podmiriti sva davanja, poreze i namete.
Neki drugi aspekti. Uvijek čujem vinare da kažu lakše mi je bilo napraviti veliki korak i doći do solidnog, kvalitetnog vina, nego se sada pomaknuti i za koračić da napravim odlično vino. Lijepa engleska sintagma „law of diminishing returns“ kojoj nisam čuo jednako efikasnu zamjenu u našem jeziku, a kaže da je povrat od uloženog sve manji kako kvaliteta ide u najviše sfere pa vi morate puno dati da s vina za ocjenu +4 skočite na vino za ocjenu -5 i, iako tada počinju pristizati nagrade, vaša se publika smanjuje i radi više cijene i što je malo onih koji te najviše kvalitete prepoznaju. Imate veliko vino s velikom maržom koje se malo i sporo prodaje.
Nakon određene granice daljanja ulaganja ne garantiraju veću zaradu, a mogu generirati i gubitke.
Skupi stilovi, i vrlo male serije. Sve kasne berbe gube na volumenu. To se događa i radi dehidracije; manje grožđanog soka – manje vina, ali i radi oštećenog, oboljelog i pojedenog grožđa jer grožđe vole mnoge životinje i kukci. Predodžbe radi, ako se odlučite napraviti ledeno vino, možete u najboljem, idealnom scenariju očekivati decilitar i pol za svaku litru mladog, voćnog koje ste mogli napraviti. Samo 15%, ali ako je sve kako treba. Često dobijete manje. Hoćete li onda i cijenu dići 5 do 6 puta? Skupi stilovi vina ostavljaju puno više mjesta pogreškama. Svaka vaša intervencija u vino otvara bezbroj mogućnosti pogreškama i nepoželjnim prcesima. Nadalje, neke malene parcele kao da su blagoslovljene i daju grožđe koje naprosto ima sve za izvrsna vina. I kad god tu parcelu pokušate proširiti ili kopirati, samo gubite. Odlučite napraviti „single parcel“ vino koje se radi od grožđa sa samo jedne parcele, a ona nekad može biti i toliko malena koliko je trećina hektra i vidite da možete napraviti samo malu seriju boca, a proces je, osim manjeg broja ljudi u berbi i nekim poslovima u vinogradu, jednak.
U najboljim uvjetima možete očekivati 7 puta manju količinu vina. Nekada i 9-10 puta manju.
Ostali utjecaji. Osjetite neugodan utjecaj drvene bačve i želite kvalitetniju. Cijene dobrih, renomiranih proizvođača kreću od cca. 700 eura i idu do više tisuća, ali ne traju vječno, moraju se zamjenjivati. Regulative u proizvodnji. Zamislite da regulatorno tijelo kaže vaše je grožđe preblizu zemlji, ne smije ga kupiti ni jedan vinarija, a vi imate penale sljedećih deset godina. Sorta koju koristite nije specifična za regiju, ne možete dobiti najviše klasifikacije. Postupak kojim proizvodite nije dozvoljen u apelaciji, vaše vino ne može nositi naziv apelacije. Kupili ste loše čepove, izgubili ste 10 posto vina. Nepropisno skladištenje. Tuča, mraz, suša, kiša pada kada ne treba i nema je kada treba, plijesan, štetočine… Standard. Cijena rada, cijena potrošnih materijala, distribucije, promocije. Uspijete pokriti sve, dođe vino iz zemlje s jeftinijom radnom snagom i prodaje se ono po nižoj cijeni a ne vaše. Uspijete učiniti sve, a vinski „novinar“ i „znalac“ kaže ma sve je to samo brand.
Pandemije i gospodarske krize nismo još ni spomenuli.
Natočite si večeras čašu svoga omiljenog vina i poklonite mu malo pažnje.
Kruno Filipović