Tema je jedna, a pristupa je bezbroj. Sjećam se s tečajeva koje sam držao da je ljudima sparivanje hrane i vina bila malo kompliciranija lekcija. Puno je tu iznimki. Ne postoje čvrsta pravila, samo upute. Taman naučite izbjegavati neku osnovnu pogrešku i onda naiđete na čovjeka koji baš uživa u tome što se smatra pogreškom. Oni koji tek ulaze u taj svijet nemaju se za što čvrsto uhvatiti.
To me motiviralo da napišem tekst koji će nastojati stvar malo sistematizirati i pojednostaviti, nadam se da ću u tome uspjeti i da će vam biti zanimljiv.
Koliko god vinskih škola i tečajeva na svijetu bilo, koliko god mišljenja i pristupa, mi ih možemo okupiti u dva osnovna načina spajanja hrane i vina. Jedan je način po načelu sličnosti (načelo kongruencije), a drugi je po načelu nadopunjavanja (načelo komplementarnosti).
Vege burgeri i domaći čips – s aromama polpetica od povrća i prženim krumpirom odlično će se slagati mekša, odležana bijela vina kao što su austrijska, dakle sve od Grossa i Tementa, a po načelu nadopunjavanja masnoćama prženih namirnica odlično bi odgovarale mlade, kiselkaste graševine i malvazije Galić ili Sontacchi
Krenimo od najpoznatijih; po načelu sličnosti se spajaju odležani plavci i pašticada. Odležani plavci pokazuju arome suhih šljiva, džema i slatkih začina. U prave se pašticade dodaju suhe šljive i klinčići. Sličnost je upečatljiva i uspješno sparivanje zagarantirano. Isto ovo načelo stoji i iza sparivanja sauvignon blanca i povrtnih specijaliteta kao što su rižoti od povrća ili „salate kao glavno jelo“ odnosno „velike salate“. Sovinjonci su poznati po velikom broju aroma koje podsjećaju na povrće (paprike, šparoge, grašak, mlade mahune), nedozrele agrume (zeleni limun, limeta) ili na vegetalne arome (pokošena trava). S povrćem iz rižota ili salate, ali i drugih jela kao nekih azijskih, npr. wok od povrća (ako nema puno slatkih umaka i ako nije ljut), također talijanska parmigiana, jela od tikvica i sl. slagat će se mladi sovinjonci, malvazije, graševine, škrleti…
Da bih pojasnio načelo nadopunjavanja poslužit ću se jednim neočekivanim, ali čestim primjerom; masna hrana i kiselije vino. Mislim da je taj primjer najjasniji iako se ne radi nužno o aromi koja bi se hrani mogla dodati, nego o nedostatku svježine i kiselosti koju ćete onda dobiti iz vina. Postoji i tradicija koja stoljećima prakticira upravo ovo sparivanje, a to su njemački rizlinzi i jela od svinjetine. Masniji komad svijetlog mesa kakav je svinjska koljenica ili carsko meso, uz svježija bijela vina kakvi su i njemački rizlinzi, ali i naša, plješivička ili slavonska vina pa čak i mlade malvazije doimat će se poput specijaliteta. Iznenadit će vas koliko vino može „podići“ namirnicu. Isto vrijedi i za druga masnija jela; morsku divljač, pancetu od tune, riječnu ribu ili talijanski lardo.
Stvar je dakle vrlo jednostavna: ili tražite sličnost između hrane i vina ili u vinu tražite aromu/svojstvo koje će nadopuniti i oplemeniti vaše jelo.
Ovo su dva glavna načina koji vam mogu pomoći kada morate odabrati vino za neko jelo. Oba načina ipak podrazumijevaju da ste puno kušali i obraćali pažnju na nijanse, na specifične arome, na stilove vina kao i na arome hrane i razlike u namirnicama. Možete razmišljati o tome što želite da vino doda vašoj hrani ili možete razmišljati koja će ih sličnost povezati. Ovo je odlična polazna točka u promišljanju o sparivanju hrane i vina. No, i ovdje valja biti oprezan pa u slučaju gorčine izbjegavati pravilo sličnosti. Vina s mladim taninima ne valja kombinirati s gorkom hranom jer gorčina u konačnom rezultatu može biti intenzivna i sve pokvariti.
Odrezak od tune s prilogom od brokule – izbjegavati gorka vina radi brokule, po sličnostima bi odlično išao scilijanski grillo kakav je naš Terebinto, a nadopuna bi uz tunu bio pinot crni
Osim gorčine, ako se budete povodili načelima sličnosti ili nadopunjavanja, pripazite i na sljedeća pravila sparivanja; vino mora biti kiselije od hrane, kod deserta mora biti slađe ili jednako slatko, kod ljute hrane mora imati niske alkohole. Gorčinu u vinu može balansirati sol i masnoća. Vrlo poopćeno govoreći, teška crna vina bolje idu uz jača crvena mesa, bijela uz laganija mesa i ribu i, dakako, uz deserte idu desertna vina pazeći pri tome na pravilo o ujednačenosti slatkoće. Pri konkretnom odabiru vina, nije toliko važna glavna namirnica, pa čak ni prateća, koliko umak i začini u umaku. Postoji bezbroj načina da se pripremi rižoto od teletine i on će uvijek sadržavati rižu i teletinu, ali valja obratiti pozornost na dodatke i onda ponovo razmišljati: „želim li neku aromu dodati ili pronaći neku sličnost i povezati“.
Za jedno te isto jelo možete odabrati različite pristupe. Uz kremaste umake od vrhnja i maslaca možete odabrati kremoznija vina kao odležane chardonnaye da naglasite kremoznost i u hrani. Ali ako želite iste kremaste umake učiniti lakšim i razbiti njihove masnoće, odabrat ćete svježije bijelo vino.
Račići s kroketima na posteljici od rukole i rajčica – gotovo svako crno bi bilo preteško, od bijelih bi uz slatkasto meso rakova išao suhi viognier kao Marrenon ili Degrassi po sličnostima, a po načelu nadopunjavanja zanimljive bi arome dodao sauvignon blanc, Galićev, Radanov ili Cloudy Bay
Na kraju, kombinirate li ova dva glavna načela sparivanja s ostalim pravilima spomenutim u tekstu, možete si dosta olakšati zadatak odabira vina za vaše jelo. Ako je vaše jelo ljuto ili pikantno, prvo ćete prema spomenutim pravilima naći vino s niskim alkoholima kao vermentino ili žlahtinu, a nakon toga ćete odlučiti hoćete li spajati prema načelu sličnosti ili nadopunjavanja. Ako je komad mesa mastan, prvo valja vidjeti koje je meso, crveno ili bijelo pa prema tome i koje vino, crveno ili bijelo pa ako je junetina s ovojnicom loja kao na ramsteku, to mogu biti plavci ili Barolo po načelu nadopunjavanja gdje će mast smekšati doživljaj tanina ili terani po načelu sličnosti gdje će sokovi iz junetine imati srodnih aroma s teranom.
Jedan od najpoznatijih rubnih slučajeva – teletina. Crveno meso koje je dovoljno mlado i lagano za bijela vina. Krumpirovo tijesto i teletina divno će se spojiti s našom 1erCru Burgundijom Rully La Fosse, a komplementarna bi vina bila lagana crvena Planeta Etna Rosso, Bibich La Sin ili Adžić Pinot crni
Ovo je sasvim dovoljno za početak, a čak nudi i korak dalje od samog početka. Dvije filozofije spajanja vina i hrane uz poštovanje uvriježene podjele crvenih, bijelih i desertnih vina. Također vas pozivam da našu stranicu www.miva.com.hr ne koristite samo kao web-shop, ona je i više od toga. Za većinu vina smo nastojali preporučiti neke konkretnije recepte koje smo pisali prema zakonitostima struke i koji vas mogu inspirirati na kušanje, na kuhanje ili dati ideju za neku novu kombinaciju, a sami ti primjeri bolje će vam pojasniti i ono o čemu smo govorili u ovom tekstu. Sve te preporuke poštuju osnovna pravila i onda traže nešto zanimljivo prema ova naša dva, spomenuta načela. Također, ta se pravila poštuju i u našem bistrou „Jadranka“ pa su preporučena vina uvijek stvar konzultacija i nikada nisu izvan okvira profesionalnosti i struke. Ne želimo da kod nas samo nabavite vaša omiljena vina, želimo se pobrinuti da u njima i uživate.
Kruno Filipović