Kako je zadnjih petnaestak godina rasla popularnost roze vinima, rasla je i njihova važnost i uloga unutar vinskog, ali i gastronomskog svijeta. Istraživali su se mogući dosezi i širina ove vrste vina, i to s dobrim razlozima jer je znatno narastao dio tržišta zainteresiran za rozee.
Kratko ću približiti proces nastanka roze vina onima koji možda tek ulaze u ovaj svijet. Ako uzmete bilo koje „vinsko“ grožđe na svijetu (vitis vinifera), iz njega iscijedite sok i odmah ga izdvojite od čvrstih dijelova grozda (kožica, pulpe, koštica i peteljki) i u njemu pokrenete fermentaciju, dobit ćete bijelo vino. Ako je grožđe koje ste odabrali crno i nakon cijeđenja soka odlučite ostaviti čvrste dijelove da se duže vremena namaču u grožđanom soku i u toj smjesi pokrenete fermentaciju dobit ćete crno vino. Negdje na sredini – ako odaberete crno grožđe, iscijedite sok, ostavite ga u kontaktu sa čvrstim dijelovima, ali vrlo kratko (nekad manje od dana, a najviše dva) – dobit ćete roze vino.
Sam je pojam nekako ostao zatočen na pola puta između francuske i hrvatske. Nikako da se do kraja udomaći, ali ni da nađe zamjensko ime. Morat ćemo ga smisliti. Službeni je ružičasto vino, ali treba nam kratki naziv, od jedne riječi…
Ovo je vino izuzetno versatilno. Osobno sam prisustvovao masterclassu o odležanim roze vinima što je dugo bila nepoznanica. Unutar same vrste postoje različiti stilovi koji pokrivaju vrlo veliki broj prigoda kada se može uživati u rozeu. Teška crna vina, mnogima su nezamisliva po ljetnim vrućinama. Lagani bijeli godišnjaci gube se pored teške zimske hrane. Malo koji stil vina osim pjenušca (prvenstveno šampanjca) je zaživio kao klupsko vino. Ali rozeu je i to pošlo za rukom.
Suvremena priča koju svi danas živimo počinje prije 15 – 20 godina velikom, globalnom popularizacijom provansalskog stila rozea. On je, između ostaloga, baš taj klupski. Vrlo je lagan i nježan i može ga se vrlo, vrlo dugo piti. Ne zamara i ne obuzima osjet okusa u potpunosti i u tome je njegova tajna i prednost pred jačim stilovima. Iz istoga je razloga i društveno, socijalizacijsko vino broj jedan. Ono može biti uvod i sve vaše domjenke, gala večere, soareje i svečanosti sve do prvih zalogaja, a lako mu se vratite i po završetku večere. Među uspješnijima u ovom stilu u nas je Galić Rosé visoko u vrhu najtraženijih domaćih roze vina, ali, dakako, i Think Pink od Bibića, a tu su i oni porijeklom iz Francuske kao Petula.
Tradicionalni dio priče, koji u nas nosi veliku važnost među kupcima, su bogati, puniji rozei i općenito nešto jači rozei (gdje je kontakt soka i čvrstih dijelova nešto duži od prosjeka). Takva vina imaju i veliku gastronomsku vrijednost i mnogima su pravo otkriće uz jela od sirovih morskih namirnica, dobre paštete i raznovrsne kanapee. Ovakva su roze vina u nekom logičnom slijedu prema punoći dolazili zapravo između bijelih i crnih vina i takav je slučaj s većinom tradicionalnih rozih vina. U nas su među poznatijima Lucija od Adžića, Cuj Rosé i npr. Spoža od Senjkovića.
Spoj prvih i drugih je niša gdje svoje mjesto traže domaći vinari u želji, ali i potrebi da se malo istaknu i odvoje od većine. Ovdje dolaze kompleksniji rozei koji ističu malo više karakteristika sorte i najčešće nastaju od jačih crnih sorata koje će ostaviti svoj trag u rozeu. Od specifične su gastronomske vrijednosti jer je već moguće tražiti malo složenije i bogatije recepte koji će se kombinirati s ovim vinima. No, njihova ih kompleksnost čini i dobrim ljetnim „meditativnim“ vinima uz koja ćete odgledati cijeli zalazak sunca i još nakon toga pogledom ispratiti i posljednje danje svjetlo u društvu nekolicine odabranih prijateljica ili prijatelja. Ovi rozei pokazuju više od prvih par voćnih aroma i obično nose pečat sorte kao recimo izraženu svježinu u Istri od terana ili prve natruhe tanina u Dalmaciji od plavca. Ovakvi su npr. Violeta Rosé od Kozlovića, Benvenuti Rosé, Tomaz Flaminio Rosé, Korta Katarina Rose, Rusula od Rizmana, St. Heels od Saints Hills.
Spominje se i pojam opolo za koji dio vinara tvrdi da je u povijesti označavao miješanje, odnosno pola bijelog pola crnog da se dobije ružičasto. Drugi pak vinari tvrde da to nije baš točno i da je riječ samo o pučkoj etimologiji. Danas nije rijetkost pronaći roze vino dobiveno na suvremeni način, kratko predočen u drugom odlomku, a da nosi povijesni naziv opolo.
Prije nego otpišete miješanje bijelog i crvenog vina kao zastarjelo i „pogrešno“ spomenimo i roze pjenušce. Jedan način da ih stvorite je da u roze vinu pokrenete drugu fermentaciju koja će rezultirati mjehurićima, a boja će ostati od ranije. Često je moguće prepoznati ovakve roze pjenušce već po boji jer ona dobije nijanse koje idu prema bakrenoj ili prema boji kore luka. Ali postoji i drugi način. U samom vrhu po slavi i cijeni su roze šampanjci koji i dan danas nastaju tako da u bijelo vino dodajete crnoga. Najčešće je to vino od pinota crnog i u količini koja je najčešće od 8 do 15% ukupne količine. Ovim načinom ćete dobiti uistinu najkompleksniju stvar koja može nastati pod pojmom roze; dugo odležano vino s vrlo dugačkim kontaktom s kvascima koje se lako može upariti s najzahtjevnijom kuhinjom i najekskluzivnijim receptima i namirnicama, a koja dobiju dodatni spektar voćnih aroma iz dodanog crnog vina kao i lijepe nijanse ružičaste boje. No, šampanjci su bili prva klupska vina, a i ta je njihova uloga višestruko narasla dolaskom „Ice“ verzija šampanjaca u koje se može dodavati led kao što je Moët & Chandon Ice Impérial Rosé.
Roze, roze, roze… Ljeti dobro ohlađen cjelovečernji, zimi uz predjela, uz hranu, uz lososa ili tunu, carpaccio ili tatarski, uz kasne tihe razgovore u sitne sate, uz vlastite misli ili njima unatoč, u klubovima, na svečanostima, na svježim terasama, u dubokim hladovinama.