Rizling i tajna dugovječnosti

Ako vam je cilj proizvesti vino koje će dugo odležavati, postoje određene stvari na koje morate unaprijed misliti. Među njima su i ostaci neprevrelih šećera i zrelost grožđa i vrijeme provedeno u bačvama i mnoge druge, ali i kvaliteta i zdravlje grožđa. U ovome nas blogu najviše zanimaju ove potonje; kvaliteta i zdravlje samog grožđa. Zanima nas koliko je neko vino dugovječno ako uklonimo sve varijable osim sorte, točnije, ako vinar ne učini ništa da bi vinu produljio vijek. Odnosno, traju li vina nekih sorata dulje od drugih?

Rizling je poznat po aromama petroleja (još ih se ponekad naziva kerozinskim ili aromama lož ulja). One su specifične za odležane rizlinge i danas ih mnogi smatraju dijelom karaktera, odnosno sortnosti rizlinga i ne uzimaju te arome kao nedostatak ako nisu pretjerano izražene i ne narušavaju balans s ostalim aromama.

Unatrag desetak godina u velikoj je mjeri porastao interes za nastanak ovih aroma u rizlinzima, vjerojatno nakon što se vinski svijet vratio ovoj sorti i odlučio joj dati zasluge koje joj pripadaju. Danas možete skoro pa bez sumnje i zadrške ustvrditi da što je netko dulje u vinskom svijetu, veća je vjerojatnost da će zavoljeti rizlinge. Pri tom porastu interesa za porijeklom petrolejskih aroma u rizlingu i vinima općenito, istaknulo se nekoliko tekstova* koji nude dovoljno razloga da zaključite da su petrolejske arome direktno povezane s dugovječnošću vina od rizlinga.

Pokušat ću ovdje sažeti tu ideju, a na vama je da dalje povedete raspravu. Da se vratim na uvodni dio, i vinari i poštovatelji vina su primijetili da među vinima koja se ne pripremaju za dugo odležavanje, neka ipak vrijeme podnose neusporedivo lakše, među njima, dakako, jedan od apsolutnih rekordera je rizling. Proizvedete mlado, voćno, svježe, ljetno vino, nakon smirivanja ga natočite direktno u boce, polegnete i ostavite u tamnom podrumu i, očekivano, kroz par godina, većina tih vina posustaje. Ona gube voćne arome, kiseline, živost, boju i lagano prolaze što je sasvim razumljivo. Samo jedno među njima traje i traje i traje… Mirno i spokojno u nekom apsolutnom zenu, kao da postoji na nekoj svojoj ravni, u nekoj dimenziji u kojoj vremena i nema, u nekakvom zavidnom balansu.

Kada smo u našim vinotekama predstavljali novi rizling iz Mosela, Haart, koji smo kasnije uvrstili u naš sve ozbiljniji portfelj, dobili smo kao uzorak upravo jedan takav rizling. Vino koje nije bilo pripremano za dugo odležavanje, koje je viša srednja etiketa te vinarije i koje je bilo 34 godine staro i bilo je predivno.

Zašto petrolejske arome i dugovječnost? Karotenoidi su sastojci koji biljke štite od određenih sunčevih zračenja (mnogima je vjerojatno jedan od tih karotenoida poznat iz kozmetike – beta-karoten). Ukratko, karotenoidi štite klorofile od foto-oštećenja, čime posredno čuvaju cijeli proces prehranjivanja biljke. Od raspadanja tih karotenoida nastaju petrolejske arome koje zapravo dolaze od sastojka koji se skraćeno zove TDN. Dakle, što je više arome petroleja, više je u vinu TDN-a – što je više TDN-a, očito je bilo više karotenoida – što je bilo više karotenoida, biljka je imala zaštićeniju fotosintezu. Posrednu potvrdu za ovo možemo naći u preporučenim načinima smanjivanja petrolejskih aroma u vinima od kojih je jedan upravo šišanje loze na način da lišće sakriva plodove od sunca i da se stvara manje karotenoida. Na spomenutom kušanju, jedan je rizling s Plješivice imao daleko izraženije petrolejske arome premda je bio mlađi od drugog rizlinga iz Mosela u kojem je sunčanih dana neusporedivo manje. Usporedbe radi, odležani rizling može nakupiti 20 – 25 puta više TDN od prosječnih sorata, a 9 puta više od prve sljedeće – cabernet franca.

Mogli bismo zaključiti da je upravo ono po čemu je rizling poznat u cijelom svijetu, a to su upravo petrolejske arome, ključ njegove, zadivljujuće i poštovanja vrijedne dugovječnosti.

* The substance that gives aged Riesling and other wines a kerosene type aroma. Diane Wu, 2016

A diverse group of aromatic substances. Charles Henschen, 2015.

Aged riesling and the development of TDN

Sensory threshold of (TDN) and concentrations in young Riesling and non-Riesling wines