Prepuštamo riječ Profesoru! – Nova generacija vermoutha

Ukratko, odmah na početku, ovo je neki novi vermouth. Nekada smo pod tim imenom podrazumijevali svašta i to treba ostati u povijesti. Danas, kada mnoge gastronomske i enofilske stvari doživljavaju svoje renesanse i dosežu razinu umijeća, renesansu je doživio i vermouth.

Utoliko nam je lakše što je borba s lošim imidžem u svijetu već prošla i u vermouthu se uživa, s razlogom, naveliko. Nemojte biti zadnji koji će za to čuti i u čudu gledati ovoga proljeća ljude koji uživaju u svom Negroniju, Americanu ili 50:50 Martiniju.

Najjači trend u koktelima u 2019. je bio pad udjela alkohola i sasvim je smisleno da je to otvorilo velika vrata vermouthu jer on, kao likersko vino, rijetko alkoholima prelazi 18% a 20 još rjeđe.

Vermouth je dakle jedno od likerskih, aromatiziranih vina. Onim kvalitetnim, osnova je kvalitetno vino, a dodaju se samo kvalitetni i prirodni sastojci (klinčići, cimet, kinin, korice agruma, đumbir, kardamom, borovice i sl.). Postoje crveni i bijeli, a crveni boju mogu dobiti od crvenog vina ili dodanih začina.

Siguran sam da ste već polako navikli da Miva radi strogu selekciju za svoj portfelj i da bira samo vrhunske etikete i to je i sada slučaj. Predstavljamo vam Del Professore vermouth, uvršten u deset najboljih prema publikaciji koju izuzetno cijenim – The Drinks Business. Nastao je u Italiji koja je prema svemu što znamo kolijevka dobrim vermouthima barem od 16. st. U temelju ovakve priče mora se naći Vermouth Classic. Rekreacija izvornosti i autentičnosti pića s vrhunca njegove slave prvi je veliki test na ovakvom putu.

Ideja ovog poduhvata djelo je grupe bartendera koji su tražili nove načine da se istaknu u biznisu sa sve jačom konkurencijom, a na čelu je bio Leonardo Leuci koji je ideju odnio majstoru distileru, Carlu Quagliji, čije je umijeće bilo gotovo na zalasku u djedovoj destileriji osnovanoj 1890. Ovo je prava priča o ustanku iz pepela.

Ovo je malena destilerija opčinjena idejom najviše moguće kvalitete; pri uzgoju, selekciji, ručnom branju, čuvanju biljaka i začina do procesa destiliranja i oplemenjivanja pića aromama. Destilerija se nalazi na sjeveru Italije, u Pijedmontu, a začini i biljke dolaze iz okolice Turina na visoravnima Alpi.

Vermouth di Torino Classico upravo je taj temelj priče koji je svojom kvalitetom i garant i provjera ovog rag-tag tima i rekreacija popularnog vermoutha kraja 18. st. koji je bio napravljen od grožđa muškata i začinjen najviše s pelinom, citrusima, gorčicom, vanilijom, klinčićima i divljim muškatnim oraščićem. Njegovo je pravo mjesto ono aperitiva, ali dobiva različite dimenzije u koktelima. Već s jednim tonikom po vašem izboru i koricom naranče, on postaje cjelovečernje piće.

Klasični vermouth nije posve vezan uz Italiju, proizvodile su ga i druge zemlje u Europi, ali onaj crveni, napravljen od domaće pijemontske sorte nebbiolo pravi je unikat. Njegovo je ime Vermouth di Torino Rosso i uz najčešći sastojak, pelin, začinjen je alpskom metvicom i rabarbarom. Koktel Americano dobiva sasvim novo ruho kada ga spravljate s Vermouthom di Torino Rosso.

Aperitivo del Professore posve je unikatna receptura inspirirana aperitivima sredine prošlog stoljeća. Bogat je aromama mandarine i limuna i začinjen bazgom i korijenom gorčice i jednostavno piće kao Spritz s Villa Sandi Prossecom i Fever Tree sodom, čini jedinstvenim.

Jedan vermouth u koji vjerujemo da ćete se zaljubiti na prvo kušanje je Vermouth Chinato. Prema starinskoj recepturi, on se radi od vina barbere, poznate po blagim aromama crvenog voća jagoda, trešanja i višanja. Blago zagorčen pelinom i kininom, on uz začine vanilije, korice naranče i korijandra dobiva aromu na razini vrhunskog francuskog slastičarstva. Koktel Mi-To uistinu je unaprijeđen ovim vermouthom.

O nagrađivanom Vermouthu di Torino Superiore ne možete saznati baš puno, njegova je receptura tajna. Ovo je dimenzija vermoutha koja zove na dugo polagano uživanje, otkrivanje i meditaciju. Onoliko malo koliko znamo je da je napravljen od vrhunskog Barola iz 2013. „Vigneto Cerretta“, dvostruko duže odležavan u hrastu i da izlazi u ograničenoj seriji. No, neke su stvari ljepše dok su tajna.

 

Kruno Filipović