Ovaj se blog temelji na svim onim vašim pitanjima o pjenušavim vinima koja ste mi postavljali proteklih godina. Mislim da već znam što vas zanima i što vas muči. Prođimo zajedno najčešća pitanja i teme u blogu koji će biti mala pomoć pri odabiru prave pratnje uz svečanu božićnu večeru.
Šampanjac je pjenušavo vino, svaki do zadnjega, ali nije svako pjenušavo vino šampanjac. Šampanjac je samo onaj koji je proizveden u Šampanji, pokrajini u Francuskoj i prema određenim pravilima. Ne postoje dakle hrvatski šampanjci, ali postoje izuzetno dobra hrvatska pjenušava vina.
A je li on sladak? Skala koja određuje količinu voćnog šećera u pjenušcu unosi dosta pomutnje pa idemo stvar pojednostaviti. Od 6 različitih tipova, najviše vam trebaju 3. Oznaka brut je najčešća i pokriva većinu pjenušavih vina. Ta oznaka naprosto znači da je vino suho, dakle da ga u ustima nećete doživjeti kao slatko. To je dakle ono na što mislimo kada kažemo šampanjac ili pjenušac. On je obično brut. Oznake slatkoće se koriste i za pjenušce i za šampanjce jednako.
Takvi su: Moet&Chandon Imperial, Veuve Clicquot „žuta etiketa“, Ruinart „R“, Ruinart Blanc de Blancs, Šember Brut, Krug Grand Cuvee, Dom Perignon, Korta Katarina Cello, Galić Blanc de Noirs, Tomac Millenium, Bibich Brut… A takvi su i njihovi ružičasti parovi; Moet&Chandon Imperial Rose, Veuve Clicquot Rose, Ruinart Rose, Šember Brut Rose, Tomac Rose pjenušac
Demi-sec „Ali meni treba sladak jer bi išao nakon večere uz božićne kolačiće“. Oznaka demi-sec označava slatko pjenušavo vino i ono doista je dovoljno slatko da prati tradicionalne božićne kolače. Za ovakve je pjenušce možda još i važnije da su dobro rashlađeni pa ih ostavite u hladnjaku sve do samog otvaranja. U ove pjenušce spada Moet&Chandon Nectar Imperial, Veuve Clicquot Rich, Moet&Chandon Ice Imperial, ali i Villa Sandi Rive di San Pietro kao i njihovi ružičasti parovi; Moet&Chandon Nectar Imperial Rose i Moet&Chandon Ice Imperial Rose.
E, ali za mene je i taj brut malo slatkast. Koji je još manje sladak? Dolazimo do jedne zamke koju ću pojasniti, a ako ne zapamtite, samo pitajte bez straha ili srama. Naši će vam timovi u vinotekama pomoći. Ljudi obično misle; ako dry znači suho, onda je extra dry vrlo suho. No to nije tako. Vinari se vole zezati pa zakomplicirati stvar ili su možda te odluke donosili nakon koje butelje, danas ne znamo. Ali extra dry nije vrlo suh, nego je slađi od bruta. Jer brut je taj koji je suh pa je onda extra brut vrlo suh. Ako ne volite osjetiti ni natruhe slatkoće, za vas je extra brut.
A jesu li ovi rozi više za žene? Odgovor ću početi sa svojim osobnim mišljenjem; smatram da ne postoje muška i ženska vina. Možda je na ovu tradiciju utjecala boja, možda mišljenje da su lakša vina za žene, ali u praksi to nije tako. U nas žene piju više crnih vina koja su u pravilu jača. Vratimo se na temu, roze pjenušava vina namijenjena su svakome tko vina zna cijeniti. Nije ih lako napraviti i u pravilu su skuplja od bijelih. Nisu slađi osim ako ne nose oznaku slađih, u protivnom, brut je brut i u rozeu i u bijelim. Ovisno koje se crno vino dodaje da bi se dobila boja (a tako se proizvode), mogu pokazati arome i karakter kakav bijela nemaju. Rezultat je samo da će pristajati drugačijoj kuhinji.
(U vezi ovih muških-ženskih vina, ali među nama… Mogu vam otkriti malu tajnu; trener francuske nogometne reprezentacije pije samo Ruinart Rose. Informacija je iz prve ruke, ne pitajte kako znam.)
Sparivanje s hranom. Da, dobro ste pročitali, i šampanjci i pjenušava vina vrlo se dobro slažu s hranom. Ovaj trend polako dolazi i kod nas i u narednim godinama ćemo sve više uživati u beskrajnim kombinacijama. Za početak, možete već ove godine pjenušac ili šampanjac koji ste si kupili otvoriti ranije uz svečanu večeru i otkriti neki novi užitak. Hrana uz koju se izvrsno slažu; školjke, rakovi, riba, perad, kavijar, botarga, foie-gras, purica, francuska salata… Ružičasti će bolje pratiti jela od sirovog mesa ili plave ribe kao što je carpaccio ili tatarski odrezak.
Ali nemam čaše! Ako se spremate u nabavu, sve savjete i preporuke možete dobiti kod nas, ali i ako se ne spremate, nemojte da vas to zaustavi; čaše za bijelo vino odlične su i za pjenušava vina. Suvremeni je trend upravo da se za sva pjenušava vina preporučuje čaša vrlo nalik čaši za obična bijela vina. Budući da i pjenušava imaju itekako puno aroma i mirisa koji se trebaju razviti i koji će nas očarati, potrebna je čaša koja pjenušac može otvoriti, a potom ne izgubiti mirise radi preširokog otvora. Slobodno koristite čašu za bijelo vino.
Koliko su uistinu dobri domaći pjenušci? Mogu vam samo reći, izuzetno su dobri. Naši se vinari većinom odlučuju poštivati što je više moguće onih strogih šampanjskih normi koje se priskrbile slavu šampanjcima. Najveći se broj domaćih pjenušaca izrađuje tradicionalnom metodom, a to znači da su izrađeni kao šampanjci samo se tako ne smiju nazivati pa se u tu svrhu koristi pojam „tradicionalna metoda“. Odležani su duže vremena na kvascima, kompleksni su i sasvim ozbiljni.
Jednom sam probao šampanjac i bio je neki skupi, ali meni je to malo kiselo… Ne samo da je istina da su kiseline vrlo izražene u pravim šampanjcima, nego su vinari u Šampanji time posebno diče. Da tako kažem, vinske su kiseline na pijedestalu u Šampanji. One su vrlo važne iz najmanje tri jednostavna razloga: produžuju životni vijek vinu, naglašavaju one arome koje podsjećaju na voće i na nas djeluju tako da nas osvježavaju. Postoje još mnogi drugi, ali 3 su za sada dovoljno. Možda je uživanje u šampanjcima zaista stečeni ukus, ali za svačiju proslavu postoji onaj pravi. Ako ipak imate želju lansirati jedan čep u ponoć, postoje i drugačija pjenušava vina u kojima kiseline nisu toliko izražene kao što je Franc Arman Perla Biancha ili talijanski Prosecco.
Kad smo kod lansiranja čepa… Nikada vam ne bih preporučio da pjenušavo vino tresete prije otvaranja kao što vozači Formule 1 čine na tronu. Pritisak u tim bocama je vrlo jak i čep može nekoga ozlijediti ili nešto oštetiti u kući. Ne dopustite ovoj teškoj godini da vam zadnji udarac zada pred ispraćaj i to na svečanoj večeri. Bocu pjenušca koju otvarate nagnite pod otprilike 45 stupnjeva i to u smjeru dijela prostorije gdje nema nikoga. Otpustite žičani osigurač, čvrsto šakom obujmite čep i držite ga u mjestu, a drugom rukom vrtite bocu. To je dovoljno. Zaista nije teško.
A kako se servira? Da vas ne zbunjujem brojkama reći ću vam jednostavno ovako; nakon dva sata u običnom kuhinjskom hladnjaku (ne ledenici!) pjenušavo je vino spremno za posluživanje. Dobro je imati kiblu, ali ona nije neophodna. Jedna se boca obično u društvu odmah rastoči, naročito u krugu dvije obitelji koliko će nam izgleda biti dozvoljeno u ovoj godini. Drugu bocu nemojte vaditi dok ne dođe red.
Kibla Ako imate kiblu ili kakvu širu posudu, onda na vrijeme napravite led. U kiblu ide malo vode (tri prsta od dna) i led.
Za kraj; jednom sam prilikom pio roze šampanjac uz carpaccio od tune. Nikada to nisam zaboravio.
Kruno Filipović