Sve se čini da ću doživjeti da konačno dođe vrijeme suhih aromatičnih vina. Ovu etiketu čekam još od Vinitalyja 2018. Vikend sam proveo družeći se s Planetinom Allemandom i bio je to sjajan vikend.
Vina sicilijanske vinarije Planeta dugo su već u našim vinotekama, neću pretjerati ako kažem da nismo imali nezadovoljnog kupca kada je o ovim vinima riječ. Zapravo, prvi moj tekst na ovome blogu bio je posvećen upravo Planeti.
Vino je tako dobro zamišljeno i vješto izvedeno da ga u šali zovem „zamka“. Puno je ljudi struke već primijetilo da aromatične sorte imaju izvanredne kiseline. Kiseline koje su povišene, ali nisu reske. To nisu kiseline ogrozda, nego manje zrelog limuna, ali je vino njima bogato. Čovjeka oduševljava kakvu strukturu te kiseline daju vinu kada su vina lagana, kada nemaju jakih aroma zrelijeg voća, kvasaca ili odležavanja koje i nije uobičajeno za „mirišljavce“ – kako ih se obično u poslu naziva.
Piti suho aromatično vino poseban je užitak.
Šira publika nije navikla na ovaj stil, ali budući da mi vas odbijamo vidjeti kao širu publiku, dopustite nekoliko bilješki o divnoj Allemandi. Najveća prepreka prihvaćanju suhih mirišljavaca je što ljudi radi mirisa i aromatike vina na nosu, očekuju da ono bude slatko kada otpiju gutljaj. I upravo je u ovome genijalnost koja stoji iza Allemande – kada biste intenzitet mirisa ovoga vina usporedili s bilo kojim drugim vinom aromatične sorte, vidjeli biste da je nos stišan gotovo za pola. Točno onako kako treba.
Imamo dakle vino prvenstveno cvjetnih mirisa s vrlo blagim alkoholima na 12% i obilje ugodne svježine koja nije nimalo reska. Rijetko viđam tako uspješna ljetna vina. Mirisi jasmina, bagrema, cvijeta mindela, cvijeta naranče… Ples cvjetnih mirisa kao što je ples i njeno ime Allemanda, koje označava barokni ples kakav se može naći u opusu Händela ili Bacha. U potpunosti je napravljeno od muškata bijelog. Grožđe dolazi iz vinograda Buonvini iz Nota, s vrlo vapnenastog tla punog krede i šljunka što znači još lakše otjecanje viška vode. Otpeteljčeno se grožđe nježno stišće a sok otječe slobodnim padom. Nigdje nema grubosti.
Struktura vina me ponukala na nešto hrabrije izazove u sparivanju i ono se s tim izazovima nosilo stoički.
Lijepa je vijest da je dio naše ponude postao Rougié Fois-Gras s kojim smatram da smo izbili na čelo ponude ove kvalitetne delicije po ranije nezamislivim cijenama. U preporukama za sparivanje vina i hrane na našem webu puno smo puta navodili foie gras (na pamet, sjećam se barem nekoliko vintage šampanjaca), bilo je samo pitanje vremena kada ćemo vam jedan dobar i ponuditi. Tako sam odlučio pokušati spariti Alemandu i pačju jetru Rougié Foie Gras. Imajte na umu da se uz foie gras pije St. Emilion. To je razlog zašto kažem da je sparivanje bilo hrabro.
Evo u čemu je tajna. Foie gras možete poslužiti topao i hladan. Uz topao svakako trebate bogatije, ali ne pretjerano tanično vino kakva je merlotom vođena desna obala Bordeauxa. Ali hladan… To je druga priča.
U kombinaciji s džemom od borovnica i maslacem, vino je bilo divno. Bogata pačja jetra, kremoznost maslaca i malo sladora od džema nadopunjeno raznim cvjetnim mirisima kao kakvim začinima. Divno. Rijetko tko će me poslušati, ali pokušao sam maslac zamijeniti i mladim kajmakom, budući da je i on na bazi mlijeka. Meni je to bila uspješnija kombinacija. Umjesto džema probao sam i s tapenadom crnih maslina, ali foie gras kao da zaista voli da ga se blago zasladi.
Kako prvi uvijek kažem da majstore treba slušati i slijediti, uzeo sam i jedan recept glasovitog, svjetskog restorana u Brooklynu „Faun“ i kušao njihovu, kako to u vodiču Gothamist nazivaju, super-dekadentnu kombinaciju; prženi foie gras na francuskom tostu. Nemam riječi da vam prenesem taj užitak. Francuski tost, lagano poškropljen medom s prženim foie grasom. Kuhinja je mirisala još sutradan ujutro.
OK! Budimo fer, ovo je bilo preužitno i preslasno da bi suhi muškat to popratio, ali dodao je svoj divni nos kao ukras ovoj kombinaciji. Ipak, daleko se bolje složio s hladnom kombinacijom.
U pakiranju su dva bloka i ako nekoga dovoljno volite, bit će dovoljno za vas oboje.
Kao nagradu za dobro držanje u ovoj kombinaciji, slijedio je daleko lakši par. Morski par. Suhi mirišljavci predivni su s ribljim specijalitetima; paella, buzara, tijesto sa školjkama.. Ili, u mom slučaju, crni kavijar. Zašto ne?! Nećete valjda čekati da vam život prođe u koroni. Ovo je bilo sasvim drugačije i sasvim lijepo. Sada je hrana dodavala vinu, svoju morsku friškinu, svoj rasol i mirise ribe. Kažem vam, Allemanda! Sad i ja imam svoje ljetno vino.
Kruno Filipović